اسپرسو یکی از روشهای مشهور دم آوری قهوه است - مجله هاستفا

اسپرسو یک روش دم آوری قهوه است که در آن اندازهی آب نزدیک به جوش تحت فشار از سابه قهوه عبور داده می گردد. در آماده سازی آن قهوه به اندازه های بسیار ریز و یکسان درون یک سبد پورتافیلتر آسیاب شده و به عنوان قرص قهوه آماده و به دستگاه اسپرسو متصل می گردد.

زمانی که دستگاه آغاز به کار می نماید، با استفاده از یک پمپ مکانیکی فضای بالای قرص قهوه به وسیله آب پر شده و ماشین اسپرسو 9 مرتبه جهت عبور آب به درون سابه قهوه فشار اعمال می نماید. عصاره حاصل از این فرایند نوشیدنی اسپرسو نامیده می گردد.

اسپرسو بدست آمده یک نوشیدنی مایع متشکل از جامدات محلول، گازهای محلول و جامدات نامحلول است. جامدات محلول شامل مواردی است که مزه و غلظت نوشیدنی اسپرسو را سبب می گردد. گازهای محلول در واقع عطر اسپرسو را به وجود می آورد. جامدات نامحلول اسپرسو نیز شامل ذرات و دیواره های سلولی و سایر روغن های نامحلول موجود در قهوه است. این جامدات در احساس دهانی نوشیدنی نقش دارد.

طی عبور آب از سابه و تبدیل آن به عصاره با قهوه استخراج و همراه شده و در فنجان قهوه ریخته می گردد. پس از عصاره گیری قهوه 2 لایه متفاوت در فنجان عصاره گیری شده وجود دارد. لایه کرما به رنگ قهوه ای روشن است که در بالای فنجان و لایه مایع به رنگ قهوه ای تیره است که در پایین فنجان قرار می گیرد.

لایه کرما متشکل از حباب های دی اکسید کربن بوده که به وسیله آب و روغن ها احاطه شده و معمولا حاوی ذرات معلق قهوه و روغن های امولسیونی شده است. این لایه می تواند تلخ باشد که معمولا پیش از نوشیدن اسپرسو یک بار آن را به سرعت هم می زنند تا لایه های مختلف با یکدیگر ترکیب گردد. بخش اصلی اسپرسو قسمت مایع آن است که از جامدات و گازهای محلول و جامدات نامحلول تشکیل شده است. هدف از عصاره گیری قهوه این است که تمام خصوصیات عطری و طعمی منحصر بفرد طبیعی در دانه هایی که دم آوری می گردد، باید به خوبی به فنجان ختم گردد.

تاریخچه اسپرسو

اسپرسو تاریخچه ای غنی دارد که ریشه آن در شیمی و فناوری نهفته است. در اواخر قرن نوزدهم میلادی مخترعان اروپایی در حال کشف راههای استفاده از بخار جهت کاهش زمان دم آوری بودند. اختراع دستگاه و تکنیکی که منجر به اسپرسو شد، به آنجلینا موریندو از تورین ایتالیا نسبت داده می گردد که در سال 1884 دستگاه بخار تازه جهت ترکیب مالی و فوری نوشیدنی قهوه را به ثبت رساند.

در حالی که دستگاه های اولیه در دم آوری قهوه سریع پیروز بودند، استفاده از بخار تاثیر جانبی بر طعم قهوه داشت، بطوریکه طعم تلخی به آن می بخشید و فقط می توانست حداکثر 2 بار فشار تولید کند. مهندسان ایتالیایی برای افزایش فشار دم آوری دستگاه های پمپی را مورد آزمایش قرار دادند.

دستورالعمل تهیه اسپرسو

تمام دستورالعمل های تهیه اسپرسو باید به صورت یک دستور دم آوری نوشته، عصاره گیری شده، طعم آن چشیده و به صورت مرتب پالایش و بروز گردد. فارغ از هر دستورالعملی که جهت دم آوری قهوه بکار می رود، هدف آن است که اندازه صحیح از مواد محلول و بعلاوه ترکیبات آروماتیک (معطر) در آب حل شده و دم کشیده تا غلظت مناسب را به دست آورده و طعمی لذیذ و متعادل را ارائه کند.

جهت تهیه یک اسپرسو خوش طعم و با کیفیت در صورت درک و کنترل کامل آن برترین عصاره از سابه های قهوه گرفته می گردد. هر قهوه دستورالعمل خاص خود را دارد که در نهایت به طعمی خوب و دلچسب می انجامد. در واقع هر دستورالعملی با توجه به خاستگاه، اقلیم آب و هوایی، زیرگونه، روشهای تولید، درجه برشتگی و تجهیزات عصاره گیری فرق دارد.

عصاره گیری

عصاره گیری قهوه به معنای ایجاد تعادل در فنجان دم آوری است. مراحل متمایزی وجود دارد که با آزاد شدن عناصر مختلف طعم های متفاوتی ایجاد می نماید و حذف یا حداقل رسانی هر یک از آن مراحل سبب تاثیرگذاری روی پروفایل طعمی خواهد شد.

اغلب مردم تصور می نمایند یک قهوه قوی به لحاظ غلظت قهوه بیش عصاره گیری شده است؛ در حالی که این تلقی نادرست است، چرا که مطابق نمودار دم آوری قهوه می تواند غلیظ و در عین حال کم عصاره گیری شده باشد. عصاره گیری به طعم قهوه مربوط می گردد نه غلظت آن. بعلاوه این موضوع به عناصر متفاوتی که در طی زمان دم آوری آزاد می گردد نیز بستگی دارد.