تأثیر فرهنگ غذایی چین و ژاپن بر آشپزی کره جنوبی - مجله هاستفا

برای دریافت مشاوره و خدمات تخصصی گردشگری و سفر به سراسر دنیا با مجری مستقیم تورهای مسافرتی و گردشگری همراه باشید.

نفوذ دیرینه فرهنگ غذایی چین

روابط تاریخی طولانی کره با چین، که شامل تبادلات فرهنگی، مذهبی و تجاری در طول دوره‌هایی چون سه پادشاهی، گوریو و چوسان بوده، بستری طبیعی برای تأثیرگذاری آشپزی چینی بر کره فراهم کرده است . این تأثیرات را می‌توان در چندین حوزه کلیدی، از مواد اولیه و فلسفه غذا گرفته تا غذاهای محبوب امروزی، مشاهده کرد.

1. کانال‌های نفوذ در گذر تاریخ

انتقال دانش آشپزی از چین به کره از طریق کانال‌های مختلفی صورت گرفت:

• مسیرهای تجاری و دیپلماتیک: تبادلات تجاری و اعزام فرستادگان دیپلماتیک میان چین و پادشاهی‌های کره، از اصلی‌ترین راه‌های ورود مواد اولیه جدید مانند گندم و دانه‌های سویا بود . در دوره گوریو، روابط نزدیک با سلسله سونگ چین منجر به واردات ادویه‌ها و گیاهان دارویی مورد علاقه اشراف شد .
• راهبان بودایی: ورود بودیسم از چین به کره در قرن چهارم میلادی، نقطه عطفی در تاریخ آشپزی این سرزمین بود . راهبان چینی و کره‌ای که بین دو کشور در سفر بودند، نه تنها متون مقدس، بلکه دانش و فرهنگ غذایی مرتبط با آیین خود را نیز منتقل کردند .

2. تأثیر بودیسم و شکل‌گیری آشپزی معابد (Sachal Eumsik)

با گسترش بودیسم، «آشپزی معابد کره‌ای» (Sachal Eumsik) به عنوان یک سبک آشپزی متمایز و کاملاً گیاهی شکل گرفت که در آن، عمل خوردن بخشی از تمرین معنوی تلقی می‌شود .

• قانون اوسینچه (Osinchae): یکی از مهم‌ترین اصول این آشپزی که مستقیماً از بودیسم چینی اقتباس شده، پرهیز از «پنج سبزی تند» (Osinchae) شامل سیر، پیاز، پیازچه، تره‌فرنگی و موسیر است . بر اساس باورهای بودایی، این گیاهان محرک امیال دنیوی (خشم و شهوت) هستند و با آرامش روحانی در تضادند . در آشپزی معابد، طعم‌دهی با جایگزین‌های طبیعی مانند قارچ، جلبک کلپ، فلفل و زنجبیل صورت می‌گیرد .

3. فلسفه غذا، مواد اولیه و تکنیک‌های پخت

• فلسفه غذای دارویی (Yakseon Yori): یکی از عمیق‌ترین تأثیرات چین، اقتباس فلسفه غذای دارویی (藥膳 - yàoshàn) در آشپزی سنتی کره (약선요리 - yakseon yori) است . این فلسفه که بر پایه اصل "غذا و دارو از یک ریشه هستند" (약식동원 - Yaksikdongwon) استوار است، در دوران باستان از چین به کره منتقل شد .
• مواد اولیه کلیدی:
  • دانه سویا: این گیاه که خاستگاه آن شمال شرقی چین است، حدود 200 سال پیش از میلاد به کره معرفی شد و به یکی از ارکان اصلی آشپزی کره‌ای در تهیه انواع سس‌ها و خمیرهای تخمیری (Jang) تبدیل گشت .
  • گندم و نودل: گندم و به تبع آن، هنر ساخت نودل که بیش از 4000 سال پیش در چین ابداع شده بود، از طریق تبادلات فرهنگی به کره راه یافت و پایه‌گذار غذاهای رشته‌ای متنوعی شد .
• تکنیک‌های پخت: تکنیک‌هایی مانند سرخ کردن سریع (Stir-frying) در تابه گود (Wok) از چین به کره منتقل شد، هرچند کره‌ای‌ها اغلب روش‌های دیگری مانند آب‌پز کردن و گریل را ترجیح می‌دهند .

4. غذاهای تطبیق‌یافته: نماد تلفیق طعم‌ها (Junghwa Yori)

بسیاری از غذاهای محبوب در کره جنوبی ریشه در آشپزی چینی دارند اما به گونه‌ای تغییر یافته‌اند که با ذائقه کره‌ای‌ها سازگار شوند . این دسته از غذاها که به جونگهوا یوری (Junghwa Yori) معروفند، توسط مهاجران چینی، عمدتاً از استان شاندونگ، که در اواخر قرن نوزدهم در شهرهای بندری مانند اینچئون ساکن شدند، توسعه یافته‌اند .

• جاجانگمیون (Jajangmyeon): این نودل با سس غلیظ لوبیای سیاه، مشهورترین غذای کره‌ای-چینی است . این غذا که از غذای چینی ژاجیانگ‌میان (Zhajiangmian) اقتباس شده، توسط مهاجران چینی از استان شاندونگ در شهر بندری اینچئون کره توسعه یافت . تفاوت اصلی در سس است؛ سس چینی شور است، اما نسخه کره‌ای آن با سسی به نام چونجانگ (Chunjang) تهیه می‌شود که با افزودن کارامل، طعمی شیرین‌تر و رنگی تیره‌تر دارد . همچنین افزودن سیب‌زمینی و کدو به نسخه کره‌ای رایج است .
• جامپونگ (Jjamppong): این سوپ نودل دریایی تند، از غذایی در آشپزی شاندونگ به نام "چائومامیان" (Chāomǎmiàn 炒码面) تکامل یافته است . نسخه اصلی چینی، یک نودل تفت‌داده شده با گوشت و سبزیجات و سوپی نسبتاً ملایم و سفیدرنگ بود . اما مهاجران چینی در کره، با دسترسی به غذاهای دریایی فراوان، آن را به ماده اصلی غذا تبدیل کردند و با افزودن مقادیر زیادی پودر فلفل قرمز کره‌ای (گوچوگارو)، سوپ ملایم را به یک معجون آتشین و قرمز رنگ تبدیل کردند که امروزه نماد این غذاست .
• تانگسویوک (Tangsuyuk): این غذای گوشت خوک با سس شیرین و ترش، نسخه کره‌ای شده غذای چینی "تانگ‌چورòu" (Tángcùròu 糖醋肉) است . تغییرات کلیدی برای سازگاری با ذائقه کره‌ای شامل موارد زیر است:
  • بافت و سس: خمیر پوشش‌دهنده گوشت اغلب با نشاسته سیب‌زمینی یا ذرت تهیه و دو بار سرخ می‌شود تا بافتی بسیار ترد و جویدنی پیدا کند . سس آن نیز که معمولاً شفاف‌تر از نسخه‌های چینی است، با میوه‌ها و سبزیجاتی مانند آناناس، خیار و هویج تهیه می‌شود .
  • سبک سرو: یک نوآوری فرهنگی منحصربه‌فرد در کره، بحث بر سر سبک سرو است: بو-ماک (ریختن سس روی گوشت) در مقابل جیک-ماک (سرو سس در کنار غذا برای غوطه‌ور کردن) که به مشتری اجازه می‌دهد تردی گوشت را تا آخرین لحظه حفظ کند .
• ماندو (Mandu): این پیراشکی کره‌ای از جیائوزی (Jiaozi) چینی الهام گرفته شده است . تفاوت‌های کلیدی شامل خمیر نازک‌تر ماندو و تنوع بسیار بیشتر در مواد داخلی آن است . کره‌ای‌ها علاوه بر گوشت، موادی مانند کیمچی، توفو و نودل شیشه‌ای (Dangmyeon) را به آن افزودند که طعمی کاملاً کره‌ای به آن می‌بخشد .

تأثیرات آشپزی ژاپن، به‌ویژه در دوران معاصر

نفوذ ژاپن بر فرهنگ غذایی کره بیشتر به دوران استعمار ژاپن بر کره (1910-1945) و پس از آن بازمی‌گردد . در این دوره، مواد غذایی، چاشنی‌ها و سبک‌های جدیدی به کره معرفی شدند که برخی از آن‌ها با تغییراتی، بخشی از آشپزی امروز کره شده‌اند.

1. غذاهای الهام‌گرفته و تطبیق‌یافته

• کیمباپ (Gimbap) در برابر نوری‌ماکی (Norimaki): کیمباپ که اغلب به اشتباه "سوشی کره‌ای" نامیده می‌شود، یکی از بارزترین نمونه‌های الهام و تمایز است . هرچند نظریه غالب این است که شکل امروزی کیمباپ تحت تأثیر نوری‌ماکی ژاپنی در دوران استعمار تکامل یافته است، اما تفاوت‌های بنیادین، آن را به غذایی کاملاً کره‌ای تبدیل کرده است .
  • طعم‌دهی به برنج: در حالی که برنج سوشی ژاپنی با سرکه، شکر و نمک طعم‌دار می‌شود، برنج کیمباپ با روغن کنجد و نمک مزه‌دار می‌گردد که طعمی آجیلی و شور به آن می‌بخشد .
  • مواد داخلی: نوری‌ماکی ژاپنی اغلب حاوی ماهی خام است . در مقابل، کیمباپ تقریباً همیشه با مواد پخته یا فرآوری‌شده مانند هویج تفت‌داده، اسفناج، ترب زرد ترشی (دانموجی)، ژامبون و املت نواری پر می‌شود .
  • جایگاه فرهنگی: به دلیل استفاده از مواد پخته و قابل حمل بودن، کیمباپ به غذای اصلی پیک‌نیک‌ها، اردوهای مدرسه و ناهارهای سریع تبدیل شده است، در حالی که سوشی بیشتر به عنوان یک غذای رستورانی شناخته می‌شود .
• رامیون (Ramyeon) در برابر رامن (Ramen): واژه "رامیون" مستقیماً از "رامن" ژاپنی گرفته شده است . اولین رامیون فوری در کره در سال 1963 توسط شرکت سامیانگ با الهام از رامن ژاپنی معرفی شد .
  • شکست اولیه و تولد دوباره: نسخه اولیه که از دستور پخت ژاپنی با آب مرغ ملایم پیروی می‌کرد، با ذائقه کره‌ای‌ها سازگار نبود و با استقبال مواجه نشد . این شکست نقطه عطفی بود که شرکت‌های کره‌ای را به سمت نوآوری سوق داد.
  • نوآوری در طعم و بافت: شرکت‌ها با افزودن پودر فلفل قرمز (گوچوگارو) و ادویه‌های تند، سوپ‌هایی با طعم آتشین ابداع کردند که به سرعت محبوب شدند . علاوه بر این، نودل‌های رامیون کره‌ای اغلب ضخیم‌تر و جویدنی‌تر از همتایان ژاپنی خود طراحی شدند . امروزه کره جنوبی بالاترین سرانه مصرف رامیون در جهان را دارد .
• دونکاتسو (Donkatsu): این غذا نسخه کره‌ای کتلت گوشت خوک ژاپنی (تونکاتسو) است . دونکاتسو با سسی متفاوت (معمولاً شیرین‌تر) و در کنار دورچین‌های کره‌ای مانند برنج و کیمچی سرو می‌شود .
• توئیگیم (Twigim): این غذا نسخه کره‌ای تمپورا ژاپنی است . در این سبک، انواع مواد غذایی در خمیری سبک پوشانده و سرخ می‌شوند که نشان‌دهنده انطباق یک تکنیک ژاپنی با ذائقه کره‌ای است .

2. صنعتی‌سازی چاشنی‌ها: تغییر در طعم و تولید

یکی از عمیق‌ترین تأثیرات دوره استعمار ژاپن، دگرگونی در تولید چاشنی‌های سنتی کره‌ای یا «جانگ» (Jang) بود .

• تولید سنتی در برابر صنعتی: پیش از این دوره، چاشنی‌های اصلی مانند «گانجانگ» (سس سویا)، «دوئنجانگ» (خمیر سویا) و «گوچوجانگ» (خمیر فلفل قرمز) در خانه‌ها و طی فرآیندی طولانی و طبیعی تهیه می‌شدند .
• ورود سس سویای ژاپنی: با آغاز استعمار، ژاپنی‌ها اولین کارخانه تولید انبوه سس سویا را در سئول تأسیس کردند . سس سویای ژاپنی («شویو»)، که اغلب با گندم تهیه می‌شد، طعمی شیرین‌تر از گانجانگ سنتی کره‌ای داشت . این طعم شیرین برای ذائقه کره‌ای‌ها جدید و جذاب بود و با استقبال مواجه شد .
• پیامدهای بلندمدت: تولید صنعتی و ارزان‌قیمت سس سویا باعث افول تولید خانگی گانجانگ شد . این تحول، ذائقه کره‌ای‌ها را به تدریج به سمت طعم‌های شیرین‌تر و استاندارد شده سوق داد و ساختار طعم در آشپزی کره‌ای را برای همیشه تغییر داد .

تبادلات نوین و تأثیر متقابل در عصر موج کره‌ای (Hallyu)

در دهه‌های اخیر، موج کره‌ای (Hallyu) نه تنها موسیقی و سریال‌های کره‌ای را به پدیده‌هایی جهانی تبدیل کرده، بلکه آشپزی کره‌ای (K-food) را نیز به دنیا معرفی کرده است . این محبوبیت، تبادلات آشپزی در شرق آسیا را از یک جریان تاریخی یک‌طرفه به یک فرآیند پویا و دوسویه تبدیل کرده است .

• نفوذ طعم‌های کره‌ای در چین و ژاپن: کیمچی، به عنوان نماد آشپزی کره‌ای، اکنون به طور گسترده در غذاهای ژاپنی و چینی استفاده می‌شود؛ مانند افزودن کیمچی به رامن ژاپنی یا سرو آن کنار دامپلینگ‌های چینی. سس‌های تند و شیرین کره‌ای مانند گوچوجانگ (Gochujang) نیز در غذاهای چینی و ژاپنی کاربرد یافته‌اند.
• غذاهای ترکیبی (Fusion) مدرن:
  • نان‌های بخارپز با مغزی کره‌ای: نان‌های بخارپز چینی (Bao) اکنون با مغزی‌هایی مانند مرغ تند کره‌ای یا گوشت بولگوگی پر می‌شوند.
  • نوآوری در ژاپن: در محله کره‌ای‌های توکیو (Shin-Okubo)، مرغ سوخاری کره‌ای با طعم‌های محلی ژاپنی عرضه می‌شود و از تندی غذاها برای سازگاری با ذائقه ژاپنی کاسته می‌شود .
• باربیکیو: یک نفوذ معکوس تاریخی: جالب است که سنت کره‌ای کباب کردن گوشت روی میز یا گوگی-گویی (Gogi-gui)، الهام‌بخش اصلی یاکینیکو (Yakiniku) در ژاپن بوده است که امروزه به عنوان یکی از غذاهای محبوب ژاپنی شناخته می‌شود .

هویت مستقل و منحصربه‌فرد آشپزی کره‌ای

با وجود تمام تأثیرات پذیرفته‌شده، آشپزی کره‌ای ویژگی‌های قدرتمندی دارد که آن را از همسایگانش کاملاً متمایز می‌کند. این تمایز ریشه در اقلیم، تاریخ و نوآوری‌های بومی دارد.

1. تخمیر: قلب تپنده آشپزی کره‌ای

تخمیر، مهم‌ترین و بنیادی‌ترین تکنیک در آشپزی کره‌ای است . نیاز به نگهداری مواد غذایی در طول زمستان‌های سرد، کره‌ای‌ها را به استادان تخمیر تبدیل کرد .

• کیمچی (Kimchi): این غذای ملی کره که از تخمیر سبزیجاتی مانند کلم با ادویه‌های تند تهیه می‌شود، نماد فرهنگ غذایی این کشور است . کیمچی نه تنها یک چاشنی، بلکه یک ابرغذای سرشار از پروبیوتیک است که تقریباً در تمام وعده‌های غذایی کره‌ای‌ها حضور دارد .
• جانگ (Jang): سس‌ها و خمیرهای تخمیری مانند گوچوجانگ (خمیر فلفل قرمز)، دوئنجانگ (خمیر سویا) و گانجانگ (سس سویا) سه‌گانه مقدس آشپزی کره‌ای را تشکیل می‌دهند و طعم‌های عمیق، تند و اومامی را به غذاها می‌بخشند .

2. طعم‌های جسورانه و پرحرارت

آشپزی کره‌ای به استفاده سخاوتمندانه از موادی مانند پودر فلفل قرمز (گوچوگارو)، سیر، و روغن کنجد شهرت دارد . این ترکیبات طعم‌هایی قوی، تند و پرحرارت خلق می‌کنند که مشخصه اصلی بسیاری از غذاهای کره‌ای است.

3. فرهنگ بانچان (Banchan): فلسفه تعادل و مهمان‌نوازی

سنت سرو کردن تعداد زیادی از ظروف کوچک حاوی پیش‌غذاها و دورچین‌های متنوع در کنار غذای اصلی، یکی از منحصربه‌فردترین جنبه‌های فرهنگ غذایی کره است . این فرهنگ که ریشه در آشپزی دربار سلطنتی و معابد بودایی دارد، بر فلسفه‌های عمیقی استوار است :

• اوبانگ‌سک (Obangsaek): فلسفه پنج رنگ (سبز، قرمز، زرد، سفید و سیاه) که بر هماهنگی بصری و تغذیه‌ای تأکید دارد .
• یاک‌چئون‌دونگ‌شیک (Yakcheondongsik): اصل "غذا به مثابه دارو" که با استفاده از مواد فصلی و متنوع، به دنبال تأمین سلامت بدن است .
• اوم-یانگ (Eum-Yang): معادل کره‌ای یین و یانگ که از طریق تنوع در طعم، بافت و دما در بانچان‌ها، به دنبال ایجاد تعادل در وعده غذایی است .
• تجلی ارزش‌های فرهنگی: بانچان نمادی از احترام، مهمان‌نوازی و مفهوم «جونگ» (Jeong) یا محبت عمیق است . قرار گرفتن بانچان‌ها در وسط میز، حس اشتراک و با هم بودن را تقویت می‌کند .

خلاصه

فرهنگ غذایی کره جنوبی به طور قابل توجهی تحت تأثیر دو همسایه قدرتمند خود، چین و ژاپن، بوده است.

• نفوذ چین: این تأثیر که ریشه‌هایی عمیق و تاریخی دارد، از طریق کانال‌هایی چون روابط تجاری و راهبان بودایی شکل گرفته است . این نفوذ در فلسفه غذای دارویی (Yakseon)، شکل‌گیری آشپزی معابد (Sachal Eumsik)، فرهنگ نودل و غذاهای کره‌ای-چینی (Junghwa Yori) مشهود است . غذاهایی مانند جاجانگمیون، جامپونگ (که از یک سوپ ملایم چینی به یک سوپ دریایی تند کره‌ای تبدیل شد) و تانگسویوک (که با بافت تردتر و سبک سرو متفاوت بومی‌سازی شد) نمونه‌های بارز این تطبیق هستند .
• نفوذ ژاپن: تأثیر ژاپن که بیشتر در دوران معاصر و دوره استعمار شکل گرفته، در غذاهایی مانند کیمباپ و رامیون دیده می‌شود. کیمباپ با تغییر طعم برنج (روغن کنجد به جای سرکه) و استفاده از مواد پخته به جای خام، هویتی مستقل به عنوان غذای پیک‌نیک پیدا کرد . رامیون نیز با افزودن طعم‌های تند و آتشین به سوپ و تغییر بافت نودل، از همتای ژاپنی خود متمایز شد و به یک پدیده فرهنگی در کره تبدیل گشت . مهم‌تر از آن، صنعتی‌سازی تولید سس سویا در این دوره، با معرفی طعم شیرین‌تر، ذائقه کره‌ای‌ها را برای همیشه تغییر داد .

با این حال، آشپزی کره‌ای هویتی کاملاً مستقل و قدرتمند برای خود ساخته است. این هویت بر ستون‌های زیر استوار است:

• تخمیر: به عنوان تکنیک محوری که منجر به خلق غذاهای نمادینی چون کیمچی، گوچوجانگ و دوئنجانگ شده است .
• طعم‌های جسورانه: استفاده فراوان از فلفل قرمز، سیر و روغن کنجد که طعمی تند و منحصربه‌فرد ایجاد می‌کند .
• فرهنگ بانچان: سنت بی‌نظیر سرو انواع دورچین‌ها که ریشه در فلسفه‌های عمیق تاریخی (مانند اوبانگ‌سک و یاک‌چئون‌دونگ‌شیک) دارد و نماد تعادل، سلامت و مهمان‌نوازی کره‌ای است .

در دوران معاصر، با ظهور موج کره‌ای (Hallyu)، این تبادلات به جریانی دوسویه و خلاقانه تبدیل شده است . در نهایت، کره جنوبی با هوشمندی تأثیرات خارجی را جذب کرده و آن‌ها را با خلاقیت بومی خود درآمیخته تا یک فرهنگ غذایی پویا، سالم و کاملاً متمایز خلق کند که امروزه در سراسر جهان مورد تحسین قرار گرفته است.