برترین غذاهای گرجستانی ، رژیم غذایی مردم کشور گرجستان - مجله هاستفا

Khachapuri تقسیم بندی کشور

کشورها در منطقه ها مختلفشان عادات غذایی مختلفی دارند اما کشور گرجستان دارای چند بخش نیست تنها و تنها به دو بخش شرقی و غربی تقسیم شده است که دارای عادات غذایی کاملا متفاوتی هستند . اما هر دو بخش دارای تزئیناتی عالی در بخش سرو غذاهای گرجستانی در بشقاب ها هستند که با عطر و طعمی که دارند و سس هایی که غذا را با آن آراسته اند مخاطب را به سمت خود می کشند . اما تمامی مواد غذایی مقدار و نحوه مصرفشان در این دو بخش جداگانه است به طور مثال مواد پروتئینی که نوع گوشت قرمز آن مانند گاو ، گوساله و ... در بخش غربی که این علاقه به گوشت قرمز پر چرب بسیار چشم گیر و جالب است و ماکیان مانند مرغ ، خروس ، بوقلمون در بخش شرقی ، مواد لبنی مورد استفاده مانند پنیر های مختلف : پنیر هایی که در بخش غربی استفاده می شوند suluguni و Imeretian نام دارند و پنیر های که در بخش شرقی استفاده می شوند Kobian، Tushin نام داشته پنیر های موجود در بخش شرقی یکی از ویژگی هایی که آن ها را با بخش غربی جدا می نماید شور بودن و پر ادویه بودنشان است ، فرآورده هایی که از آرد ذرت می گیرند و درست می نمایند در بخش غربی کلوچه و شیرینی هایی را درست می نمایند مانند mchadi بسیار پر مصرف بوده اما کاملا برعکس در بخش شرقی به جای نان های پفکی نان های سفتی تهیه می نمایند مانند GHomi که بسیار بزرگ هم بوده و روش نگه داری آن ها بدین صورت است که در ظروف سفالی نگه داری می نمایند ، این نان های سفت و حجیم را برای سرو در کنار غذاهای گوشتی به همراه سبزیجات مورد مصرف قرار می دهند اما از مواد خوراکی که در بین هر دو بخش رایج و مشترک است می توان به سس اشاره نمود ، این سس ها مخصوص بوده زیرا مواد مصرفی آن ها از آجیل و چاشنی های بسیار متنوع بومی است . اما این تفاوت ها تنها برای خود مردم بسیار حائز اهمیت است چرا که برای میهمانانشان در زمان پذیرایی فرهنگ بخش خاصی را مد نظر قرار نمی دهند و تنها بر این فکر هستند که از میهمانانشان به نحو احسن پذیرایی نموده . در میهمانی ها میهمانان با سیل عظیمی از غذاهای گرجستانی لذیذ روبرو می شوند که با دقت ، حوصله و عشق تمام سرآشپز آن ها را تهیه نموده است ، تنها ویژگی خاصی که در این غذاهای گرجستانی می توان پیدا کرد مواد اولیه خاص ، چاشنی ها و ادویه های بومی و محلی به همراه سبزیجات معطری است که به غذاهای گرجستانی عطری منحصر به فرد می دهند .

ادویه ها و چاشنی های گرجستانی

در تمامی این صحبت ها گفته شد ادویه ها و سبزیجات های گرجستانی جزو جدایی ناپذیر برترین غذاهای گرجستانی و این کشور هستند و در تمامی دنیا غذاهای گرجی با ادویه ها و چاشنی مخصوص خود معروف هستند . این ادویه و چاشنی ها در هر فصولی متفاوت بوده و با توجه به فصل در غذاهای گرجستانی استفاده می شوند بنابراین دارای عطر و طعم های متفاوتی هستند . حتی در تهیه سس ها هم نیز از انواع ادویه ها استفاده می نمایند تا عطر و بویی خاص و بی نظیر به آن ها بدهند ادویه هایی چون جعفری ، رازیانه ، نوعی سیر بومی ، نعناع ، ریحان ، پونه گیاهی و حتی سبزیجات کوهی که خوراکی هستند . اما می توان از دیگر چاشنی ها که در طعم دهی به غذاها مخصوصا برترین غذاهای گرجستانی مهم هستند به دارچین ، زعفران ، فلفل های قرمز ، میخک ، گشنیز ، khmeli-suneli و ... اشاره نمود .

گوشت در غذا گرجستانی

با توجه به علایقی که از مردم در پخت و پز و انتخاب برترین غذاهای گرجستانی دیده شده می توان گفت یکی از مواد غذایی که در گرجستان بسیار محبوب بوده مخصوصا در بین مردم قفقاز و از آن انواع غذاها را می پزند انواع گوشت مرغ ، بوقلمون ، خروس ، گوسفند ، گاو و خوک است . در واقع می توان گفت مردم قفقاز تبهر خاصی در پخت غذاهای گوشتی دارند . از برترین غذاهای گرجستانی لذیذ که آشپزان خارجی هم از آن ها در رستوران هایشان طبخ می نمایند می توان به shish kebab ، satsvi ، chickens tabaka ، chikhirtma و chakhokhbiliاشاره نمود .این نکته حائز اهمیت است که جزو این گوشت ها ، گوشت های غیر حلال مانند خوک هم است که مسلمانان این کشور از گوشت های حلال استفاده می نمایند .

Satsivi سسی لذیذ

در برترین غذاهای گرجستانی انواع سس ها درست می گردد با عطر و طعم های مختلف که هواداران بسیاری دارد . یکی از این سس های محبوب Satsivi است که خود این سس را در 12 نوع تهیه می نمایند . معمولا این سس ها را همراه با غذاهایی که در آن گوشت مرغ و بوقلمون دارد به همره انواعی از چاشنی های دیگر سرو می نمایند . البته این سس را با غذایی به همین نامم هم سرو نموده که در واقع این غذای سرد که از گوشت خروس ، بوقلمون و یا مرغ است نقطه قوتش سس Satsivi می باشد .

Chakhokhbili غذایی لذیذ

در برترین غذاهای گرجستانی اغلب مواد غذایی گوشتی را در طرز پخت به سبک گرجستانی با ادویه ها و یا آب گوجه ای که در خوابانده اند مزه دار می نمایند . در این غذا هم به همین گونه است در سسی که از گوجه فرنگی گرفته شده مرغ های تکه نموده را به همراه سیر ، فلفل قرمز ، پونه کوهی ، ریحان ، گشنیز و جعفری خوابانده و طعم دار می نمایند و می گذارند تا بپزد . لطافت گوشت و طعم این غذا در رازی نهفته است و این راز چیزی نیست جز آرام جوشیدن دروون آب سبزیجات های مختلف تا به خوبی آماده سرو گردد .

Borani همراه با سس

بورانی نام یکی دیگر از برترین غذاهای گرجستانی است که آشپز ها آن را به دو صورت سرو می نمایند اما در مراحل اول روند پخت آن به یک صورت است یعنی در ابتدا تکه های مرغ و سبزیجاتی (اسفناج ، بادمجان ، حبوبات) که این غذا را تشکیل می دهند به صورت جداگانه در فرآورده ای که در بین مردم قفقاز و مردم کشور ارمنستان محبوب است به همراه انواع چاشنی ها و ادویه ها می پزند . این فرآورده لبنی از شیر گرفته شده و به نام Matzoon است و بسیار به ماست شبیه بوده . بعد از سپری شدن مرحله اول پخت به مرحله دوم رسیده که به دو نوع سرو می شوند اما در نهایت سسی که برای چاشنی آن استفاده می نمایند مشترک بوده و از Matzoon ، چاشنی های بی نظیری همانند زعفران دم نموده و دارچین که هم رنگ به غذا داده و هم عطر و طعم فوق العاده دارد استفاده می نمایند . در خصوص طبخ اول آشپز سبزیجات ها را روی مرغ گذاشته و روی آن سس ریخته و در بخش دوم مرغ را سبزیجات می گذارند و روی آن سس می ریزند .

Tolma یا همان دلمه

این غذا از برترین غذاهای گرجستانی که همان دلمه به زبان ایرانی است در انواع مختلف و به همراه چاشنی های عالی و سبزیجاتی چون جعفری ، گشنیز و ریحان طبخ می گردد . حتی به غیر از عطر و طعم عالی به علت ترکیبات سبزیجاتی که دارد در سراسر دنیا معروف بوده و خواستار خاص خود را دارد . این غذا در سبزیجان های مختلفی که امکان پر کردنشان مانند بادمجون ، سیب ، گوجه فرنگی ، فلفل دلمه ای ، پیاز و غیره با مواد موجود وجود دارد درست می شوند که اصطلاحا به طور مثال آن ها را دلمه بادمجان و .... می نامند .

Kebab

به علت علاقه زیاد مردم کشور به گوشت قرمز یکی از غذاهای لذیذشان که در فهرست برترین غذاهای گرجستانی وجود دارد بشقاب های کباب به همراه مزه ها ، چاشنی ها و ادویه های عالی است که همراه با یک قرص نان سرو می شوند . آشپزان گوشت را برای لطیف تر شدن ، ترد تر شدن ، خوش طعم شدن غذاها آن ها را با ترکیبی از کشمش ، ادویه های معطر ، خوشبو مخلوط می نمایند و می پزند تا باب میل میهمانان رستوران ها و یا جشن هایشان باشد .

Buglama

این غذا محلی و بومی بوده و روند پخت آن بسیار طولانی است . این غذا را با گوشت گوساله و یا گوسفند درست می نمایند . طرز پخت این غذا بدین گونه است که ابتدا تکه های خورد شده گوشت را روی آن نمک مالیده و درون ظرف هایی می گذارند و نگه می داند به مدت 21 روز . بعد از سپری شدن 21 روز باید گوشت ها را خشک نمایند ، برای خشکانیدن گوشت ها را باید در آفتاب از طریق آتش خشک می نمایند . به طور نرمال خشک شدن گوشت ها دو الی سه هفته طول می کشد . بعد از سپری شدن این مدت گوشت ها را با نحوه خاصی طبخ می نمایند .

Chicken Tapaka غذایی دنیای

Chicken Tapaka همانطور که از نامش پیداست غذایی بوده که از گوشت مرغ تهیه می گردد در کل گوشت ماکیان در فهرست رژیم غذایی کشور گرجستان بسیار مرسوم بوده و هواداران بسیاری در داخل و خارج از کشور دارد زیرا آشپزان گرجی غذاهای بی نظیری را تهیه و سرو می نمایند . این غذا در گرجستان به عنوان مکمل با غذاهای دیگری چون Borani سرو می گردد البته پیش آمده است که بعضأ آشپز های گرجی این غذا را به عنوان خوراک اصلی سرو می نمایند اما با انجام دادن برخی از تغییرات زیرا آن موقع باید به غذا چاشنی های لازم را زد تا به خودی خود طعم دار گردد و مخاطب را جذب کند . پس به همین علت به جز نمک و فلفل تند چاشنی دیگری نداشته . طرز تهیه این غذا بدین گونه است که ابتدا مرغ را سرخ می نمایند و بعد روی سرخ کن های بزرگ دیگری به نام Tapa که مخصوص سرخ کردن است می گذارند سپس در سرخ کن را بسته و بعد از مدتی آن را در میاورند . این غذا را با چاشنی هایی چون سیرهای له شده ، پیازهای سبز ، گشنیز ، ریحان ، ترخون و تره فرنگی طعم دار می نمایند و سرو نموده .Chicken Tapaka آنقدر در بین مردم محبوبیت پیدا نموده است که نه تنها در کشور بلکه در سراسر دنیا خواستار دارد .

سبزیجات و گیاهان مواد غذایی پر هوادار در گرجستان

یکی از مواد پر مصرف خوراکی در گرجستان سبزیجات و گیاهان خوراکی است که در فهرست رژیم غذاییشان قرار گرفته است و به انواع مختلفی چون پخته شده با حبوبات ، بادمجان ، کاهو ، چغندر و گوجه فرنگی ، سبزیجات خام و در نهایت کبابی سرو می گردد . این سبزیجات در تمامی میز های موجود در جشن ها را می توانید ببینید . علت این اشتیاق مردم برای سبزیجات و طبخ آن ها به وفور بر سر میز ها داشتن خاکی حاصلخیز و آب و هوایی مناسب است که باعث شده سبزیجات به راحتی رشد کند و کشاورزان سالانه در زمین های وسیعی به کشت انواع سبزیجات بپردازند . از بین تمام این سبزیجات چند تا بیشترین محبوبیت را در بین مردم دارد مانند بادمجون که به طور مختلفی چون بخار پز و یا کبابی پخته و با ادویه ها و چاشنی ها طعم دار می نمایند و بسیار لذیذ و خوش خوراک است . از مورد دوم می توان به لوبیا اشاره نمود که به همراه فلفل های تند ، گوجه ، کاهو و .... سرو می گردد . حتی می توان گفت این خوراک خوشمزه در برنامه روزانه مردم کشور گرجستان قرار گرفته است و بسیار محبوب است . سبزیجات هایی که مردم گرجستان میل می نمایند در تمامی سه وعده روزانه هایشان دیده می گردد و حتی در فصول مختلف دارای انواع متنوعی با عطر و بوی متفاوتی است . از جمله سبزیجاتی که در خاک گرجستان رشد می نمایند می توان به جعفری ، ریحان ، پونه کوهی ، رازیانه و نوعی سیر محلی اشاره نمود برای همین هم است که در غذاها بسیار این سبزیجات طبخ می گردد . با توجه به ذوقی هنری و استعداد بی نظیری که مردم و خانواده های گرجی در آشپزی دارند با موادی چون تربچه ، گوجه فرنگی های خوش رنگ و بی نظیر ، خیارهای تازه و لذیذ و از همه مهم تر فلفل های تند و شیرین آب دار غذایی بسیار عالی می پزند که با عطر ، مزه ای که دارد همه اعضا خانواده را بر سر میز آورده تا اوقاتی هرچند کم اما خوش را در کنار هم داشته باشند .

Mkhali سالاد گرجستانی

Mkhali یک نوع سالاد است که از کاهو ، اسفناج ، فلفل های شیرین ، پیاز و چغندر تهیه شده این سبزی ها بسیار منحصر به فرد و بی نظیر هستند که با دقت بسیاری برای خوش طعم کردن سالاد و باب میل بودن خانواده ها این سبزیجات ها را کنار هم انتخاب نموده اند . از آنجایی که مردم گرجستان بسیار به سبزیجات علاقه دارند بر سر میز هایشان انواع بشقاب های سالاد و یا خوراک دیده می گردد که همراه با ادویه ها و چاشنی ها طعم دار شده اند . یکی از این سالاد ها که بسیار هم در بین مردم محبوب بودهMkhali است که به صورت مکرر از این سالاد در کنار غذاهایشان استفاده می نمایند . از چاشنی هایی که در این سالاد برای خوش طعم کردن آن استفاده می گردد می توان به گردو ، عصاره زنجبیل ، سیر ، فلفل قرمز ، جعفری ، نمک و گشنیز اشاره نمود . معمولا طرز تهیه سالاد ها بدین گونه است که ابتدا سبزیجات مورد احتیاج را پخته و سپس به روش های مختلف مانند (جوشاندن یا کباب کردن) ، آن ها را می کوبند و با ادویه ها و چاشنی های مورد نظری که مناسب آن سبزیجات خاص است مخلوط می نمایند .نکته مهمی که معمولا هنگام تهیه این خوراکی لذیذ مورد توجه قرار می گیرد ، استفاده از آجیل های تازه و ادویه های معطر است که طعم آن را دو چندان لذیذ می نماید .

Lobio (خوراک لوبیا)

از آنجایی که گفته شد لوبیا و انواع آن یکی از سبزیجات های محبوب این کشور است در اینجا به یکی از این خوراک های لوبیا اشاره می کنیم که بسیار هم محبوب بوده . طرز تهیه این خوراک که متشکل از انواع لوبیا ها مانند لوبیاقرمز ، لوبیاسفید ، لوبیا چشم بلبلی و لوبیاچیتی است بدین صورت می باشد :ابتدا آن ها را در ظرفی جوشانده تا خوب بپزند سپس در ظرفی که حاوی ادویه های بی نظیر به همراه پیاز ، سبزیجات تازه ، روغن ، عصاره زنجبیل ، نمک ، گوجه فرنگی ، نعناع ، گشنیز ، پونه کوهی ، رازیانه ، جعفری و تره فرنگی قرار داده . از آنجایی که این مواد به صورت تازه هستند لوبیا ها به صورت عطر ، بو و طعم این مواد را می گیرند .پس از گذشت زمان ها و آزمایش و خطاهایی که آشپزان ماهر بر روی غذا انجام داده اند ادویه های دیگری چون فلفل های سیاه و قرمز ، دارچین ، گشنیز ، زعفران و میخک را هم به مواد اضافه نموده و در نهایت این خوراک را به برترین نوع خود رسانده تا هیچ جای ایرادی در آن وجود نداشته باشد .